辣椒用印度辣椒王或者福建辣椒王，花椒用四川大红袍比较好，麻椒只麻不香，加多了会有苦味，所以卤菜不要用麻椒，用花椒又麻又香。

特点是比水卤的更香水卤就是把香辛料放水里煮出香味，然后再卤食材等比较有代表的油卤有辣妹脖客，他家的油卤制作的鸭脖鸭掌等很好吃辣味一定用辣椒，才能卤出香辣味，如果用辣椒精的只辣不香。

卤辣椒做法 主料鸡蛋 辅料尖椒适量海带银鱼干尖椒步骤1鸡蛋洗净和冷水下锅，煮开后调小火煮五分钟即可 2把煮好的鸡蛋放入冷水中冷却剥去蛋壳备用 3将适量老抽糖盐醋调成糖醋汁备用 4将青尖。

除非遇到连一丁点儿胡椒没看错是撒汤里的那种胡椒不是辣椒都碰不得的舌头灵敏人士，那就不放了，免得影响食感总而言之，卤菜加入一两根辣椒不是小米椒而是不太辣的那种大辣椒，不仅能提升卤菜的口感层次，更能添。

做卤菜，锅里肯定不能放辣椒，只能放八角，茴香，香叶，桂皮等卤料楼主喜欢吃辣的卤熟之后切片，可以和一些辣椒面。

辣椒我用两种，一种是印度辣椒，还有一种是河南新一代小节椒一提辣，二提香花椒用得是青花椒，麻味比较重这两者组合能有效的提升卤制品的麻辣味，还能有效的压制很大一部分异味我一般习惯性使用汉源花椒和福建辣椒。