辣椒用印度辣椒王或者福建辣椒王，花椒用四川大红袍比较好，麻椒只麻不香，加多了会有苦味，所以卤菜不要用麻椒，用花椒又麻又香。特点是比水卤的更香水卤就是把香辛料放水里煮出香味，然后再卤食材等比较有代表的油卤有辣妹脖客，他家的油卤制作的鸭脖鸭掌等很好吃辣味一定用辣椒，才能卤出香辣味，如果用辣椒精的只辣不香。