1、1 准备材料辣椒盐水2 清洗辣椒将辣椒用清水冲洗干净，并去掉辣椒的蒂部3 切碎辣椒将清洗好的辣椒切成小块或者用搅拌机将辣椒打成泥状4 添加盐在辣椒泥中加入适量的盐，一般比例是辣椒泥的重量的3%5%5 搅拌均匀将辣椒泥和盐充分混合搅拌，确保盐分均匀分布在辣椒中。

2、味道不同用途不同1味道不同发酵辣椒中含有的辣椒素和氨基酸等物质，辣度降低，酸度和鲜度增加，而未发酵辣椒则没有酸度和鲜度的变化2用途不同发酵辣椒主要用于制作酸汤鱼怪噜饭等黔菜，而未发酵辣椒则用于制作干辣椒辣椒粉等。

3、一辣椒清洗干净，晾干水分，用牙签戳个小洞洞，如下图所示二备盐，和米酒，烧点开水冷却，要完全冷却才用，如下图所示三将辣椒装盆里，放入盐，拌匀，如下图所示四然后往盆里倒入米酒，如下图所示五抛匀，置半小时，途中抛匀，如下图所示六将冷却的开水倒进坛子里，放点。

4、2天剁辣椒放到空气流通好的室内常温发酵2天，2天后装进瓶子，就不会胀气，导致辣椒澎涨出来，然后转到冰箱冷藏，放置7天后即可食用。

5、味道不同，营养不同1味道不同发酵后的辣椒味道和香气更浓郁复杂发酵会产生一些化学变化，释放出更多的香气和风味物质，使辣椒具有更深层次的味道而不发酵的辣椒是干燥的2营养不同发酵辣椒中含有的辣椒素和氨基酸等物质，辣度降低，酸度和鲜度增加未发酵辣椒则没有酸度和鲜度的变化。

6、初步腌制将切好的辣椒大蒜和姜片放入一个干净的容器中，加入适量的食盐，用手抓匀，让辣椒出水，然后静置一段时间，使辣椒与盐充分融合加醋腌制将出了水的辣椒混合物中加入适量的白醋或米醋，根据个人口味调整醋的多少加入白糖，搅拌均匀，使糖溶解密封发酵将调好味的辣椒装入干净的玻璃瓶。

7、在剁辣椒发酵过程中，因是密闭环境，乳酸菌只能行无氧代谢即发酵，其主要产物为乳酸，并使周围环境呈酸性在酸性条件下，辣椒的细胞结构被破坏如细胞脱水细胞自溶等，细胞壁及其支撑结构主要是纤维素半纤维素被部分分解，表现为辣椒变软了此外，随着细胞和组织结构的破坏，内容物蛋白。

8、第一步首先将红椒放入到食盐水中浸泡5分钟，然后再用流水冲洗干净，接着再将放入到太阳下晒12小时，直到红椒表面的水完全挥发即可备用第二步将红椒的蒂去掉，然后再将红椒剁成绿豆大小的碎末即可，如果您喜欢大颗粒辣椒酱，可以切成黄豆大小的碎末第三步将食盐250ml的高度白酒米醋全部。