蛋白质主要决定面粉的硬度，韧性是由胶质麦和粉质麦来决定的回到问题，过去北方春小麦过于胶质，经常容易面发粘，所以冬小麦受欢迎现在的冬小麦已经糟糠了，反而应该用春小麦现在春小麦也在粉质化且稍微有点过头，所以不用怕有粘，根本不会粘要想完全适合面条类的，现在只有甘肃宁夏这些产区不；冬小麦较好吃冬小麦面粉在经过冬天冷冻之后，麦芽里面的蛋白质含量要比春小麦面粉更高，这种...